烹飪時啥時放酒味最佳

　　烹飪過程中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即噴酒，有廚師在噴酒后蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發(fā)不盡。

　　有的人凡菜肴中有葷料，一定得放酒。連榨菜肉絲湯之類菜也放酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味破壞。肉絲湯中的肉絲，一汆即成，酒根本來不及揮發(fā)。燉雞、魚頭湯之類烹飪時間較長的，還是應(yīng)該加點酒，但不宜過多。

　　當(dāng)然，在烹飪中也有例外的，有的菜肴就是要強調(diào)酒味濃，如西餐“葡汁雞翅”，選用雞翅膀經(jīng)油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥、隨后加紅葡萄酒，著芡出鍋裝盆。這只菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，所以酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理的了。至于那些用酒來糟醉的食品，往往不加熱，藉以使酒味更濃郁。

原料：豆腐，香菇，竹筍，火腿腸，肉絲。

步驟1：將竹筍切絲，香菇，豆腐切丁，火腿腸也切丁，切多大丁看自己喜好。

步驟2：鍋里放水，水開后倒入用鹽腌制好的肉絲，倒入切好的香菇，竹筍，火腿腸，加鹽。

步驟3：燒開后準(zhǔn)備先勾點芡粉，有點喜歡加過豆腐后再勾芡，我這里是先把這些輔料少勾點芡。

步驟4：輔料勾過芡后，加豆腐，燒開后就可以勾芡了。我覺得這樣分兩步勾芡，反爾容易掌握勾芡的程度，我覺得我勾的芡蠻到位的。

步驟5：出鍋前加點香油和香菜，我這里沒有買香菜，就用蔥代替一下，讓顏色漂亮一點^_^。簡簡單單一道豆腐羹，做起來不難，大家有空試試看，雖然沒有飯店做的好，但這就是普通人的廚房，以后做多了就會越做越好的。