做了一碗豇豆干紅燒肉，紅燒肉色澤紅亮，口感香香糯糯又一點不膩，而里面的豇豆干，似乎比紅燒肉還要受歡迎，一會兒功夫，一根都找不到了。這次做紅燒肉，我第一次嘗試了用炒糖色的方法給肉上色。用這個辦法上色的肉果然色澤紅亮，上色均勻，比光用老抽燒出來色澤自然而且紅亮。我拍了詳細的炒糖色過程圖，看圖說話，應(yīng)該比較通俗易懂了。

炒糖色：冷鍋中倒入少量色拉油.放兩湯匙白糖，開小火加熱。一直保持小火，用鍋鏟不停攪拌，鍋中白糖開始慢慢融化。繼續(xù)攪拌至白糖全部融化。 小火邊加熱邊攪拌，這時鍋里的糖液開始沸騰翻泡，泡沫越來越大。繼續(xù)攪拌，糖液泡泡慢慢變得小起來，漸漸消失的時候，立即倒入需要上糖色的食材，不斷翻炒至糖色均勻的裹在食材表面，呈漂亮的亮紅色。

炒糖色的碎碎念：
1. 整個過程，初學(xué)者一定用小火。
2. 最后看到糖液泡沫漸漸細小并開始消失的時候，動作快馬上倒入材料炒上色。糖液炒過頭就會發(fā)黑焦苦。

了解了炒糖色，再來做豇豆干紅燒肉

美食材料：五花肉、豇豆干
配料：姜、蔥、料酒、鹽、白糖、雞精。

做法：
1. 五花肉切塊，用清水不斷沖洗至無血水，瀝干備用。豇豆干切成段，姜切片、蔥切段。

2. 鍋里炒糖色至糖液泡沫邊細小并漸漸消失時，倒入瀝干水份的五花肉塊，保持小火翻炒至糖色完全裹在肉塊表面。

3. 轉(zhuǎn)大火，放料酒和一點點老抽翻炒均勻后關(guān)火。

4. 取一個砂鍋，加熱后倒入一點點食用油，爆香姜片和蔥段。

5. 把炒鍋中的五花肉倒入砂鍋中，加熱開水至沒過肉（水最好一次加足，中途如果要加水，也加開水），加入一小勺白糖和少量鹽。

6. 大火煮，轉(zhuǎn)小火慢煲半個小時，打開蓋子，加入自制豇豆干（如果是外面賣的那種比較干的豇豆干，需要事先泡軟再用）。

7. 繼續(xù)小火慢燉半小時左右至湯汁漸少。

8. 開蓋轉(zhuǎn)中大火，加雞精不斷翻炒至湯汁收濃即可。

碎碎念：

1. 五花肉選一層肥肉一層瘦肉間隔的，不要選那種太肥的，肥瘦相間層數(shù)越多越好。這樣的五花肉做出來的紅燒肉口感不膩也不會太柴。

2. 最后把湯汁收濃的時候，記得不停翻炒，但手勢不要太重，否則肉都炒散了。

3. 我這里用的是微波自制豇豆干，特意水份沒有收的很干，所以在這里我是直接放進去煮的。如果用做的比較干或者市售的豇豆干，那么需要事先把豇豆干泡軟才能入菜哦。