這道菜是朋友聚會的時候吃到的，好吃不放手啊。 回來自己做。

原材料是牛腱（beef shank）。牛腱是牛的小腿部位，因為一直要支撐牛的身體并保持行走和運動，這個部位的肉沒有肥肉，全是精肉；而且這個部位有很多的蹄筋。所以這樣的肉最適合慢燉（braising）。

Braising 是整塊肉肉在水中慢慢小火燉。是西餐的烹飪方法中很常見的一種干濕混合烹飪法。一般先要把大塊的肉在高溫中煎到表面金黃，然后調(diào)味的蔬菜，醬料加入鍋中，加上蓋子，低溫長時間的烹飪，可以在烤箱里也可以在爐子上完成。

這樣的烹飪方法出來的肉肉非常酥爛。一般西餐中braised的肉肉完成烹飪后，會把烹飪時的湯汁做成sause醬料，澆在肉上一起serve。

我覺得不管中餐還是西餐，烹飪的原理都是一樣的。 這道菜我就是按braising的原理，做中式風(fēng)味的菜菜。

美食材料：牛腱，蔥，姜，八角，蒜，辣椒，花椒，油，鹽，生抽，料酒，糖

步驟：

1， 飛水， 飛水原理：（1, 洗干凈肉類， 放入湯鍋中， 用冷水， 一定要用冷水覆蓋肉。2, 用大火， 一定是大火燒開水3, 當水一開立即用勺撇掉水面上的浮沫， 然后從開水中過濾出肉肉， 洗干凈就可以進去下一步的烹飪。）

2， 飛水以后的肉沖洗干凈， 放入開水中。 我沒有在油鍋里面煎，但一定在放入沸水中，原理是一樣的。

加蔥，姜，八角，鹽，料酒，燒滾后加蓋開小火，注意：很小的火，那種表面冒很小的泡泡的小火。慢慢燉2-3小時，直到筷子能戳入。

3， 在熱湯中讓肉冷卻到室溫，我喜歡讓肉在湯中冷卻，這樣表面的一層肉不會干老。

然后取出牛肉，放到冰箱里面冷藏過夜，讓牛肉冷透。

做到這里，braise的過程就結(jié)束了。過去我常把牛肉切成薄片，調(diào)醬汁腌1個小時左右，也是很好吃的一道菜。但調(diào)醬汁要求比較高。

今天做一道真正中國口味的麻辣牛肉。

4， 把冷透的牛肉切成粗粗的條狀。并準備好蒜，辣椒，花椒，蔥，姜等調(diào)味料。

5， 在溫油（油溫要低，防止調(diào)味料燒焦）里面把調(diào)料爆香， 再放入牛肉，并放入鹽，生抽，料酒，糖等調(diào)味料調(diào)味，炒勻，即可。

看， 麻辣牛肉就炒好了。

肉肉軟軟酥酥的很嫩，調(diào)味料的味道又全部吸進肉里面， 非常入味。 很爽很刺激的一道菜啊。