綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因為熱加工時產生的酸使葉綠素轉變成脫鎂葉綠素�？茖W家在經過熱加工的綠色蔬菜中已經發(fā)現了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯 烷酮酸。

醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價值降低，因此，烹制綠葉菜不要加醋。

口水雞：

美食材料：雞腿，干辣椒，花椒，蔥姜適量，椒油，生抽，醋，鹽糖，熟碎花生，熟芝麻，小蔥末，料酒，少許鹽

準備：

1)干辣椒剪碎，花椒適量放在耐高溫的碗里

2）鍋內放兩大勺油燒熱，燒到有煙冒出狀態(tài)就離火，油倒入盛辣椒花椒的碗里

3）晾涼瀝出辣椒花椒，椒油備用

做法：

1）雞腿（約300g）沖洗干凈，蔥姜適量

2）椒油，生抽，醋，鹽糖兌成味汁；熟碎花生，熟芝麻，小蔥末適量

3）鍋內放涼水（鍋要大些，水要多些沒過雞腿），下雞腿，蔥姜，料酒和少許鹽，大火燒開繼續(xù)用大火煮12分鐘

4）撈出雞腿，放入冰水中過涼

5）雞腿切塊，碼入盤中，倒入2中的調味汁和花生碎，芝麻，小蔥即可食用

這樣，口水雞就做好了。