玉堂醬園工作人員正在攪拌醬制的合錦。
韓國(guó)泡菜危機(jī)讓當(dāng)?shù)貒?guó)民驚了一身冷汗，韓國(guó)市場(chǎng)上的白菜價(jià)格一棵1.2萬(wàn)韓元(1萬(wàn)韓元約合人民幣60元)。同為調(diào)味品的玉堂醬菜銷(xiāo)售情況怎樣，有沒(méi)有受到影響?13日，記者在濟(jì)寧玉堂醬菜生產(chǎn)基地采訪(fǎng)了解到，雖然玉堂醬菜與韓國(guó)泡菜在生產(chǎn)工藝和飲食文化上不同，但企業(yè)仍要提高原材料的源頭建設(shè)，加強(qiáng)市場(chǎng)價(jià)格和供需關(guān)系的透明度，遠(yuǎn)離“泡菜危機(jī)”。
原料價(jià)格上漲，但未形成危機(jī)
13日，上午10點(diǎn)左右，在玉堂醬菜的生產(chǎn)基地，五六個(gè)工作人員正忙著把醬缸里的合錦上下翻騰。“這些合錦要在醬缸里腌制40天左右的時(shí)間，之后就可以作為成品上市了。”玉堂醬園工作人員張偉周打開(kāi)一包合錦說(shuō)，合錦是醬菜的一種，生產(chǎn)合錦的原材料包括花生、大疙瘩、蘿卜、杏仁等六七種產(chǎn)品。
記者在城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采訪(fǎng)了解到，今年花生每斤的平均批發(fā)價(jià)格在5元一5.5元之間，去年同一時(shí)期每斤的批發(fā)價(jià)格在4元左右。而蘿卜、黃瓜等蔬菜的價(jià)格與去年同一時(shí)期相比，漲幅達(dá)到30%，濟(jì)寧市農(nóng)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于肥料、種子等產(chǎn)品價(jià)格的上揚(yáng)以及極端氣候的出現(xiàn)，供需變化較大，市場(chǎng)蔬菜及農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)較為明顯。
花生、黃瓜、蘿卜、大疙瘩、苤藍(lán)是生產(chǎn)醬菜的主要原料，其中大疙瘩所需量占到原料總量的40%左右，花生在生產(chǎn)中所占的比例達(dá)到15%一20%左右，玉堂醬菜辦公室主任孫傳信告訴記者。“今年預(yù)計(jì)采購(gòu)的原材料達(dá)到1500噸左右，幾乎所有的產(chǎn)品價(jià)格比去年同一時(shí)期都有所上漲。”孫傳信說(shuō)，剛剛從鄒城、滕州采購(gòu)?fù)甑脑牧匣ㄉ�，每斤的價(jià)格比去年同一時(shí)期貴了1元多。雖然今年的大疙瘩還沒(méi)有采購(gòu)，但從目前掌握的情況看，價(jià)格上漲是一定的。
八成省內(nèi)銷(xiāo)售，地域性較明顯
在玉堂醬園交易大廳，前來(lái)購(gòu)買(mǎi)醬菜的顧客絡(luò)繹不絕，幾位消費(fèi)者在選購(gòu)盒裝錦菜。“我們都挺喜歡醬菜的，每天早晨或晚上都會(huì)把醬菜作為小菜擺上餐桌。”市民王先生對(duì)記者說(shuō)，他這次打算買(mǎi)幾個(gè)禮品盒，送給外地的朋友。
作為中華老字號(hào)的玉堂醬菜，雖然馳名中外，但消費(fèi)群體主要集中在山東。“醬菜每年產(chǎn)量的80%都是供應(yīng)山東省，其中濟(jì)寧是最主要的消費(fèi)地區(qū)。”玉堂醬菜銷(xiāo)售人員介紹說(shuō)，玉堂醬菜的地域性、特色性發(fā)展比較明顯。記者了解到，玉堂醬菜原材料生產(chǎn)基地主要集中在周邊地區(qū)，其中任城就有3個(gè)生產(chǎn)基地，種植蘿卜、苤藍(lán)等原材料。“選用周邊地區(qū)種植主要是為了新鮮，運(yùn)輸路途近，品質(zhì)有保障。”
一般醬菜腌制11個(gè)月左右才可以進(jìn)行加工醬制，因此醬菜原材料都會(huì)有一年的存儲(chǔ)時(shí)間，今年收購(gòu)的原材料明年才能制成醬菜。在玉堂醬菜生產(chǎn)基地，十幾個(gè)池子里腌制了上百?lài)嵈蟾泶窈吞}卜，幾個(gè)工人正在用循環(huán)水清洗剛剛腌制完的苤藍(lán)。“腌制后的苤藍(lán)進(jìn)入加工階段，切成不同形狀，進(jìn)行脫鹽、裝袋、下缸、醬制，然后成為市場(chǎng)上賣(mài)的散裝醬菜。”玉堂醬菜加工廠楊師傅介紹說(shuō)。
呼聲
加強(qiáng)信息透明度把握市場(chǎng)脈搏
“韓國(guó)泡菜和玉堂醬菜有著不同的制作工藝，兩國(guó)的飲食文化也有所不同。”濟(jì)寧市食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)阮守軍表示，韓國(guó)泡菜體現(xiàn)的是當(dāng)?shù)貒?guó)民熱愛(ài)本土產(chǎn)品的飲食文化，而玉堂醬菜是一種區(qū)域性產(chǎn)品，地域性較強(qiáng)。而且在制作工藝上，玉堂醬菜側(cè)重于醬、腌等方面，制作周期長(zhǎng)。
玉堂醬園辦公室主任孫傳信在談到醬菜的制作程序時(shí)說(shuō)，玉堂醬菜的制作屬于傳統(tǒng)工藝，今后的發(fā)展在傳承工藝的基礎(chǔ)上要豐富口味，提高效率和技藝水平，通過(guò)不斷的創(chuàng)新發(fā)揮出中華老字號(hào)這個(gè)榮譽(yù)的品牌效應(yīng)。
“從這次韓國(guó)泡菜危機(jī)看來(lái)，本地農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)在發(fā)展時(shí)一定要重視源頭，原材料生產(chǎn)基地是農(nóng)副產(chǎn)品加工廠的第一車(chē)間，加強(qiáng)這一環(huán)節(jié)的監(jiān)管，才能為企業(yè)提供高品質(zhì)的充足原材料。”阮守軍表示，除此之外，政府還要加強(qiáng)市場(chǎng)信息的監(jiān)管，發(fā)展農(nóng)超對(duì)接、合作社、協(xié)會(huì)等信息流通渠道，使蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)格和供需關(guān)系更加透明，讓生產(chǎn)者掌握真實(shí)科學(xué)的市場(chǎng)信息。
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