濟寧作為魯菜的發(fā)源地之一，地方小吃頗為豐富。走在城市的大街小巷，不經(jīng)意間總會看到很多本土特色的小吃店鋪和流動攤位，它們大都帶著各自的“獨門秘籍”，在一座城、一條街經(jīng)營了十多年甚至上百年。
如今伴隨著運河水的湍湍流動，這些小吃店鋪和攤位依舊以最原來的形式、最樸實的風格“生活”在這里，沉淀著歷史和文化遺留下來陣陣的“醇香”。而與此同時，這些帶著濃郁地方特色的原生態(tài)小吃店經(jīng)歷了一次又一次時代賦予餐飲業(yè)的“考量”和“洗禮”，發(fā)展對它們來說正意味著什么……
和市民聊“甏飯”
提及甏肉干飯，濟寧市民沒有幾人不知曉。這個起源于元朝的美食，隨著京杭大運河的開通，逐漸成了濟寧乃至山東人家喻戶曉的小吃。如今甏肉干飯在不斷改進中推陳出新，增加了卷尖、面筋、肉芯丸子和雞蛋等一系列菜品，別有一番地方風味，深得老百姓的喜愛�！瓣慈飧娠垼叶汲粤艘惠呑恿�，還是沒有吃厭。別看現(xiàn)在咱們市面上的美食這么的多，我還是離不開甏肉。每周至少吃上一兩次�！币晃�80多歲的老大爺一邊吃著甏肉干飯一邊講著，“每次吃甏肉，我就想起了那些濟寧的過往和古老街道，它們都沉淀在這些不變的味道中�！�
甏肉干飯就是這樣沉淀在老一輩濟寧人的心里。它們帶著其特有的文化和歷史內涵，在一代又一代人的心里留下了深刻的印象。如今濟寧的大大小小街道似乎都能看到甏肉干飯店鋪的身影，大到幾百平米的豪華裝修的品牌店面，小到不足20平米的路邊攤位，它們的生意都是火得“不可收拾”�！霸蹅兩綎|人就好這一口，別說我們父輩、祖輩了，就是我們六七十年代人，甚至俺們的下一輩，再下一輩，他們對甏肉干飯也都是‘情有獨鐘’。我們每次出去吃飯，必選甏肉干飯�！币晃�50歲左右的市民如是講道。
甏肉干飯就是如此深入濟寧市民的飲食習慣中，它以其獨特的魅力和特色成為老少皆宜的“小吃”。走進大大小小的甏肉店面，從它們的顧客群體你會發(fā)現(xiàn)，無論是八九十歲的老人，還是六七歲的小孩，他們都帶著對地方美食的一種追崇和喜愛，津津有味地品嘗著獨屬于這個城市、這個地區(qū)的“美味佳肴”。
或許是甏肉干飯吃飯的快捷，或許是甏肉本身更符合山東人的飲食習慣，或者是多數(shù)人都眷戀其背后歷史和文化的追憶，甏肉就是這樣讓濟寧的市民沒有理由的愛上了它的味道，依賴著它的制作工藝。
然而，盡管如此，目前在濟寧做得大的甏肉干飯店面確是寥寥無幾。不僅僅是規(guī)模上沒有一種大的趨勢，經(jīng)營模式和管理理念等諸多方面也都停留在最原始的狀態(tài)，沒有和當下的餐飲行業(yè)的發(fā)展模式契合起來�！霸蹪鷮幍倪@些店，無論是開了幾十年的老店，還是‘半路出家’的新店，和小打小鬧的街頭小攤，他們大都滿足于固定的消費群、穩(wěn)定的銷售額，都想不到通過促銷或改進服務以擴大市場吸引更多顧客�！币晃辉诮诸^吃甏肉干飯的市民講道�！皫资甑睦系�，一般憑借著祖?zhèn)髅胤�，在口味上‘獨領風騷’，在濟寧有著自己一兩家像樣的店面，它們大多都很滿足了，因為僅僅濟寧市每天的客流量也在百人以上；稍年輕一些的店，它們的口味可能沒有老店正宗，客流量遜色一些，憑著價格優(yōu)勢，也能有所盈利；路邊小攤則是拼著成本優(yōu)勢和價格優(yōu)勢，維持基本的生計�！币晃粯I(yè)內人士講道�！案髯詾闋I，各自盈利，缺少一種放眼于四海的‘霸氣’和‘策略’，沒有形成一種品牌和規(guī)模效應�！币晃皇忻窠又f。
也許，這就是目前甏肉干飯小吃行業(yè)的一個現(xiàn)狀。正因如此，土生土長的甏肉干飯老店只在濟寧“紅火”著，沒有把祖?zhèn)麝慈鉂庥舻南阄逗涂诟袀鞯街苓吷踔链蠼媳�。這不僅是一種烹調技藝的“經(jīng)濟損失”，更是一種文化的損失。
滕州菜煎餅pk濟寧小吃
在濟寧，滕州菜煎餅深受大眾寵愛的事實就是一個很好的例證�！半莶思屣灡容^切合我們工作一族吃飯消費的心理。我們比較崇尚綠色、健康，喜歡感受飲食帶來的文化和氛圍的享受，而菜煎餅正迎合了這樣的需求�！币晃皇忻袢缡侵v道。
在濟寧城區(qū)，經(jīng)營滕州菜煎餅的連鎖店面不下10家。而就是這樣一種夾著各類蔬菜的煎餅，它卻以其特有的“氣質”吸引著許許多多的市民前來消費，短短的幾年時間成了濟寧地區(qū)家喻戶曉的“美食”。有時甚至超過本地的各類特色小吃。不禁讓人發(fā)問：菜煎餅的魅力到底何在？它又是如何在濟寧這個小吃遍地開花的地方站穩(wěn)腳跟？
其實，說起菜煎餅，濟寧也有。只不過，濟寧沒有一家店開得像滕州“好滋味”煎餅店那么火，這樣有品牌、有規(guī)模、有文化。本土的菜煎餅要么是街頭的流動攤位，要么是臨街小店，大多都是自給自足、小打小鬧，店主多滿足于維持基本的生活而已。如此一來，很多煎餅店在衛(wèi)生條件和原料使用方面都沒有一個像樣的“規(guī)范”，較為不盡人意，市民大多都望而卻步，沒有持久的消費慣性。相比之下，滕州的菜煎餅有著自身嚴格的管理規(guī)范和統(tǒng)一的配料設置，在衛(wèi)生、口味以及食品安全等方面都有了相對的保障，在自身品牌效應的影響下，前來消費的人群自然就會越來越多�！拔覀冞@些加盟店都是公司統(tǒng)一配料，統(tǒng)一管理，日常操作、管理起來較為省事、方便。這個店開了兩年多了，人流量還算不錯，大多數(shù)人還是感覺這里較為衛(wèi)生、安全，口味相對適宜�！奔用说甑囊晃坏曛髦v道，“其實，如今做餐飲市場就得如此，樹立自己的品牌，有自身的管理模式和技藝傳播模式，并著眼于大市場，這樣才能做大做強�！薄岸蹅儽镜氐男〕缘杲�(jīng)營大多只關注于口味,大多數(shù)店主秉持的宗旨就是好口味就能吸引顧客,他們拿捏著祖上流傳于今的所謂秘方，滿足于固定的消費群、穩(wěn)定的銷售額，沒有把過多的注意力放在店內基本的衛(wèi)生和用料的統(tǒng)一、安全等方面。而這些日趨成為消費者關注的重點�！睗鷮幮袠I(yè)協(xié)會一位專家如是講道�！叭缃裨蹅儩鷮幍奶厣〕圆簧�，像缸貼、熱豆腐、胡辣湯、甏肉干飯等等，而真正規(guī)�；�、專業(yè)化發(fā)展巔峰很少很少。它們大多躲在深閨之中，自娛自樂，沒有形成大市場和大品牌。滕州煎餅店在本土市場的火爆正在向我們敲響警鐘，本土特色小吃行業(yè)正在瀕臨危機，亟待改善�！睒I(yè)內人士指出。
發(fā)展如何突圍？
商務部曾出臺《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》，其中指出要“加快推進大眾化餐飲的規(guī)�；l(fā)展”。可以說，這一綱要的出臺無疑從宏觀上為地方小吃業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了很好的機遇和市場環(huán)境�！暗胤叫〕宰鳛橹袊嬍澈椭袊幕囊徊糠�，在發(fā)展旅游和豐富人們物質與精神生活中具有重要的作用。目前，我國很多地方形成了具有一定影響力的小吃,但是由于宣傳力度不足、缺乏專業(yè)性操作和管理人才等問題，地方小吃業(yè)的發(fā)展受到一定程度的限制。當前要開發(fā)好地方小吃應當在發(fā)掘地方文化、培養(yǎng)人才和品牌建設與保護等方面下工夫�！鄙綎|經(jīng)濟學院教授如是講道。
如今很多地方小吃已經(jīng)成為地方的一張名片。提起山西，會想到刀削面；提起蘭州，就會想到拉面，談到長沙就會提到油炸臭豆腐，這些有影響的小吃以不同的原因而聞名于世�！坝行┮悦耖g傳說述說著小吃的故事，如云南過橋米線，有些是地方文化的縮影，如攝取了伊斯蘭文化養(yǎng)分的蘭州拉面；有些小吃則是人民群眾依靠智慧不斷創(chuàng)新而使地方小吃發(fā)揚光大，如天津的“狗不理包子”剛開始時只有一種口味和餡料，但它能不斷發(fā)展創(chuàng)新，現(xiàn)在已經(jīng)形成多種餡料，多味的包子系列�！睒I(yè)內人士分析。
可以說，社會、經(jīng)濟在發(fā)展，小吃的經(jīng)營方式也在發(fā)展，而且也必須要發(fā)展。很多有遠見的企業(yè)家已經(jīng)意識到目前地方小吃這塊蛋糕的巨大市場潛力，開始涉足小吃行業(yè)，運用現(xiàn)代管理、服務理念和營銷手段，以中國地方小吃為依托，在餐飲界取得了驕人的成績�！皬B門龍巖牛肉小吃業(yè)的發(fā)展就是一個典型的例子，龍巖小吃2003年10月開始大規(guī)模進軍廈門，經(jīng)營者以先進的經(jīng)營理念，以“市場之手”為引導，通過準確定位顧客群、針對性的選店址、合理的定價、優(yōu)質誠信的服務等等，使得遍布廈門的大街小巷龍巖牛肉小吃基本上都擁有自己獨立的品牌，走上了連鎖經(jīng)營，規(guī)范化發(fā)展的道路�！笔邪l(fā)改委相關負責人講道�！皾鷮幾鳛轸敳说陌l(fā)源地之一，應當充分發(fā)揮當?shù)氐膫鹘y(tǒng)小吃資源，通過小吃一條街集聚化發(fā)展模式、旅游帶動小吃文化的傳播，以及在地方市場和政策環(huán)境的不斷優(yōu)化下，讓本地的特色小吃逐步發(fā)展壯大，真正成為當?shù)匚幕蜌v史的媒介，成為經(jīng)濟增長的一個不容忽視的要點�！睒I(yè)內專家講道。
為了滿足消費者的需求，甏肉干飯店也增加了不少其他菜品。