舌尖上的山東：滑炒里脊絲 做了50年還賣14元
視頻來源：山東廣播電視臺電視生活頻道《生活幫》
齊魯網6月8日訊 據山東廣播電視臺電視生活頻道《生活幫》報道，很多看過《舌尖上的中國》的觀眾總會有一些遺憾，因為里面介紹了全國各地的美食，可偏偏山東的菜品卻介紹的非常少，就一個蔥燒海參。按理說咱們山東那好吃的也是數不勝數，比如魯菜就是咱們國家的八大菜系之一。記者繼續(xù)帶大家來品嘗一下舌尖上的山東——滑炒里脊絲。
下午兩點多，位于濟南市縣東巷的崔義清魯菜館剛剛結束了午間營業(yè)的忙碌。和略顯安靜的店面相比，菜館的后廚卻是熱火朝天的一番景象。
滑炒里脊絲，色澤潔白，口味咸鮮，肉嫩多汁，作為魯菜的經典菜品，這道菜的烹制得到了老人的認可。一旁的中年女子告訴記者，這道菜雖然做了半個多世紀，可是價格卻一直很實在，一直是14塊錢。雖然工序繁瑣，可是一道滑炒里脊絲還是讓略顯年輕的廚師得到了老人的認可。那么老人是誰呢？他就是被譽為“魯菜泰斗”的崔義清老爺子。
崔老爺子今年已經是91歲的高齡，眼不花，卻略微有些耳背。每天老爺子都會在店里待著，因為他喜歡這樣的環(huán)境，每當有人和他提起魯菜，老爺子一下子就精神起來。
傳統(tǒng)八大菜系之一的魯菜出現(xiàn)在春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國，秦漢時期開始成形，宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，它分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區(qū)風味菜，其中，濟南魯菜，以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。
看似博大精深的魯菜，在崔義清老人看來卻是清楚明白，或許這和他的閱歷有著很大的關系。崔義清于一九二二年出生在濟南的三里莊，他從十六歲學廚，先在濟南的“日本閣”學做日本菜，后來了去“銀座”學做西餐。一九四六年進入濟南“聚豐德”學做魯菜，啟蒙老師劉兆賢，三年出徒后很快成為主廚。建國后，他曾在濟南的三大魯菜名店“聚豐德”、“匯泉樓”、“燕喜堂”任主廚。在多年的操作中，系統(tǒng)而又踏實地繼承并發(fā)揚了魯菜的正宗技法，逐步形成了自己獨 特的廚藝風格。
由于年事已高，崔老爺子早已經退休在家，離開了廚房�？墒浅鲇趯︳敳说南矏酆蛡鞒校呐畠郝龑W來了手藝。崔老爺子的女兒崔福敏，90年開始學做魯菜，早早的練就了一門好廚藝，開下了這家以父親名字命名的魯菜館。
崔福敏說，魯菜作為一種傳統(tǒng)的菜系，許多的工藝和技法都是特別的講究，如果學藝不精或者偷工減料，那么菜做出來的味道肯定會打了折扣。最近幾年，燕喜堂這樣的魯菜老字號幾經易主，而聚豐德等魯菜老字號也風光不在，傳統(tǒng)魯菜漸漸淹沒在川菜、粵菜、西餐的大潮里。傳統(tǒng)魯菜后繼乏人，傳統(tǒng)技藝難以傳承，這讓魯菜傳人崔福敏非常的感慨。延伸閱讀：舌尖上的山東舌尖上的山東：濟南老字號一戶侯蟹肉包舌尖上的山東：濟南老董家黃瓜拌油條已有百年歷史舌尖上的山東：梁山好漢甏肉飄香
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