食用油久置,特別是殘余的粗制油,含有較多的植物殘渣,可呈現(xiàn)油脂的酸敗現(xiàn)象。食油中含有一種亞油酸成分,容易與空氣中的氧產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反應(yīng),可生成具有特別氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產(chǎn)物,“哈喇味”就是油脂氧化、酸敗的成果。油脂酸敗后,加熱時煙大、嗆人,其中含分解物環(huán)氧丙醛等,食用后易中毒。
酸敗油脂急性中毒的毒性作用有三個方面:
一、對胃腸道的直接刺激作用,進食后,相繼呈現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等。
二、變質(zhì)油脂產(chǎn)生的過氧化物等有毒物質(zhì)使血紅蛋白2價鐵轉(zhuǎn)變?yōu)檠t蛋白3價鐵,其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功效,造成機體缺氧,而呈現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺。
三、酸敗物質(zhì)的氧化物對機體酶系中的琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶等重要酶系有直接損壞作用,干擾細(xì)胞內(nèi)的三羧循環(huán)、氧化磷酸化,使細(xì)胞內(nèi)能量代謝產(chǎn)生障礙,產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)窒息,使患者呈現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功效衰竭現(xiàn)象。
所以,食用油必定要注意保質(zhì)期,對于過期油脂或混濁、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用,變“哈喇味”的油炸方便面以及一切變腐敗的含油脂食品,如核桃、花生、點心等,也都應(yīng)棄之不食。凡進食后呈現(xiàn)惡心、嘔吐、皮膚青紫,應(yīng)想到食用變質(zhì) 油中毒的可能,要及時就醫(yī),以進行早期洗胃、導(dǎo)瀉等對癥治療。(空軍總醫(yī)院營養(yǎng)科 張松)
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