為保留蔬菜營養(yǎng)，切菜環(huán)節(jié)也不能忽略。日前，國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨提醒，最好不要購買那些在超市里放了一整天，已經(jīng)洗好切好的"半成品"凈菜。雖然回家就能馬上下鍋炒，但其中營養(yǎng)素和保健成分的損失不可低估。

　　英國的最新研究發(fā)現(xiàn)，白菜花、綠菜花、蘿卜、芥藍之類十字花科蔬菜切好之后不能久放。如果把菜切碎之后，在室溫空氣中放置6小時，抗癌物質(zhì)的損失率可達75%之多。如果不切菜，把它們完整地放在冰箱中儲藏7天，抗癌物質(zhì)只會有少量損失。

　　維生素C也一樣會在切菜之后逐漸氧化損失。很容易看到這樣一個現(xiàn)象，切開的球生菜放了一兩個小時之后，切口處就會變色，先發(fā)紅、然后變褐。這是因為，細胞中的多酚類物質(zhì)和酚酶在切口處發(fā)生了氧化作用，菜就會變黑。土豆、甘薯、山藥、茄子等切開后變黑，都是一樣的道理。

　　因此，切完菜要盡快烹調(diào)，而不能長時間放置。大蒜稍有例外，切碎后放置20分鐘左右，大蒜素的抗癌功效能發(fā)揮得更加充分。

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